Czytasz: Szef kuchni Villa Gardena uczy, jak zrobić świątecznego pstrąga [PRZEPIS]

Szef kuchni Villa Gardena uczy, jak zrobić świątecznego pstrąga [PRZEPIS]

13:27
Jeden z najlepszych polskich szefów kuchni i laureat ważnej nagrody kulinarnej, przyrządza dla nas pstrąga i opowiada o polskich świętach.
Dominik Duraj, szef Restauracja Villa Gardena - Szef Roku 2017 Polski Południowej z Justyną Adamczyk, redaktor naczelną Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska

Dominik Duraj, bo o nim mowa, w tym roku został uznany za Szefa Roku Polski południowej przez przewodnik Gault&Millau Polska! Założony przez legendarnych francuskich krytyków kulinarnych, Gault&Millau jest obok Michelina najbardziej prestiżowym przewodnikiem po gastronomii. System ocen opiera się tu na punktach i symbolu czap kucharskich, które są odpowiednikiem gwiazdek Michelina (lokal może dostać od jednej do pięciu czapek). Oceniane są restauracje, jak i szefowie kuchni.

W 2015 roku, jako jeden z nielicznych w Polsce, zdobył trzy czapki, był też nominowany do nagrody Chef of the Year.

Dominik Duraj, dziś szef kuchni w restauracji Villa Gardena, od początku swojej kariery jest związany ze Śląskiem, gdzie pracował, zdobywał umiejętności i doświadczenie kulinarne. Swoją wiedzę pogłębiał uczestnicząc w szkoleniach, warsztatach i projektach kulinarnych. Odwiedzając różne europejskie restauracje poszukiwał doświadczeń, inspiracji, smaków i produktów.

Jego domeną w życiu codziennym jest: "Pogłębiaj wiedzę, podążaj za trendami i ...ciężko pracuj".

Nam opowiada o pasji gotowania i o tym, co przyrządzi na tegoroczne święta.

Dominik Duraj
Dominik Duraj
Szef kuchni Villa Gardena w Chorzowie.

Silesion.pl: Jak się Pan czuje z tym ważnym wyróżnieniem przyznanym przez Gault&Millau Polska? Czuje Pan ciężar tej nagrody?

Dominik Duraj: Bardzo miło dostać taką nagrodę. W gastronomii pracuję od 20 lat i to wyróżnienie może być podsumowaniem mojej dotychczasowej pracy. Na pewno jest też motywacją do dalszych starań. Czy jest stres? Ja się skupiam na codziennej pracy i podnoszeniu poprzeczki sobie i zespołowi. Jeżeli dostaje się nagrodę to znaczy, że idzie się w dobrym kierunku. 

A ja ciągle dążę do tego, by być coraz lepszy w tym, co robię.

Kiedy poczuł Pan miłość do gotowania?

Miłość do gotowania była od zawsze. W gastronomii zacząłem pracować dwie dekady temu, ale od kilku lat gastonomia w Polsce bardzo się rozwinęła i stworzyła całkiem nowe możliwości i wyzwania. Pojawiła się "sezonowość", dobry produkt jest bardziej dostępny. Weszła też nowa generacja szefów kuchni, którzy zdobywali doświadczenia w dobrych restauracjach za granicami Polski. Przykładem jest Wojciech Modest Amaro, który odkrył polską kuchnię na nowo. 

Ale gastronomia to przede wszystkim ciężka praca i tu nie można stać w miejscu. Jeśli nie robi się kroku do przodu, to robi się dwa kroki w tył. Dużo dają szkolenia i praca na zasadzie prób i błędów. Każdy produkt trzeba dobrze poznać. Dla przykładu.

Marchewkę można standardowo zetrzeć na surówkę. Ale kiedy popatrzy się na nią inaczej, stworzy się puree, marchew piklowaną, a nawet kiszoną. 

Ograniczać może tylko wyobraźnia.

Co najbardziej lubi Pan gotować?

Dwa najważniejsze dla mnie słowa to „sezonowo i świeżo”. W Villi Gardena kładziemy duży nacisk na kuchnię regionalną i polską. Mamy mąkę z młyna i sami wypiekamy pieczywo. Śmietanę bierzemy z mleczarni i robimy masło. Serwujemy ryby stąd, pstrąga czy sandacza. Lokal znajduje się w Parku Śląskim, jesteśmy mocno zakorzenieni w naturze. W potrawach wykorzystujemy dzikie zioła jak szczawik zajęczy, gwiazdnicę, krwawnik czy babkę lancetowatą, króre sami zbieramy.

Co Pan gotuje w domu?

W domu gotuję prosto, zupełnie inaczej niż w restauracji. Ale nie jeżdżę na zakupy z myślą, że ugotuję zupę pomidorową. Raczej wybieram to, co jest dostępne sezonowo i świeże. 

Polacy nadal najchętniej celebrują tradycyjną polską wigilię?

Jesteśmy tradycyjni. Ale powoli i nieśmiało nowoczesność wchodzi na nasze świąteczne stoły. Grzyby, ryby i barszcz zostają, ale forma podania się zmienia. Czasem dodaje się nowy składnik. W naszej restauracji barszcz dostaje pianę chrzanową, a zamiast uszek można podać ravioli z grzybami i do tego kawałki pieczonego buraka. W moim domu to ja przygotowuję święta dla całej rodziny. Na pewno podam barszcz i pierogi. Tylko ciasta zostawiam żonie (śmiech).

Specjalnie dla nas, Dominik Duraj przygotowuje autorski obiad świąteczny. Prezentujemy przepis na pstrąga serwowanego na jarmużu i kaszy pęczak z grzybami, posypanego kruszonką piernikową. Smacznego!

Przepis dla 4 osób na świątecznego pstrąga

Pstrąg

4 filety z pstrąga

sól morska do przyprawienia

olej rzepakowy do smażenia

masło 100g (1/2 kostki)

Oczyszczone filety z pstrąga smażymy od strony skóry na rozgrzanej patelni. Pod koniec smażenia dodajemy zimne masło. Roztopionym masłem polewamy pstrąga. Gotowy filet przekładamy na papier do odsączenia.

Kasza pęczak

kasza pęczak 250g

woda 1litr

sól morska

olej rzepakowy do smażenia

suszone prawdziwki 25g

4 małe szalotki

masło 25g

Kaszę gotujemy w osolonym wrzątku na półtwardo. Suszone prawdziwki moczymy w wodzie, następnie gotujemy w tej samej wodzie do miękkości. Ugotowane prawdziwki cedzimy przez sito, zachowując wodę z gotowania. Na rozgrzanej patelni smażymy drobno pokrojone szalotki i suszone grzyby, dorzucamy kaszę i chwile smażymy. Następnie podlewamy wodą grzybową, odparowujemy. Na sam koniec dodajemy kawałki zimnego masła i sól.

Bulion grzybowy

rosół drobiowy 400ml

suszone prawdziwki 15g

sól morska

pieprz

Rosół drobiowy wlewamy do rondelka, dodajemy suszone prawdziwki, zagotowujemy. Rondel przykrywamy folią i odstawiamy na 20 minut. Po 20 minutach cedzimy przez gęste sito.

Jarmuż

12 liści jarmużu

osolony wrzątek

sól morska

olej rzepakowy do smażenia

Oczyszczone liście jarmużu gotujemy krótko w osolonej wodzie. Następnie odsączamy na papierze z nadmiaru wody i smażymy na rozgrzanej patelni. Usmażone liście przyprawiamy solą morską.

Kruszonka piernikowa

masło 50g

mąka pszenna 50g

cukier trzcinowy 50g

przyprawa do piernika

Wszystkie składniki mieszamy razem. Następnie zawijamy w folie i schładzamy. Schłodzoną kruszonkę wałkujemy na macie lub papierze do pieczenia. Pieczemy w temperaturze 180 st. C, ok. 12minut. Upieczona kruszonkę łamiemy na kawałki.

Na koniec danie posypujemy liśćmi szczawiu krwistego.

Czytaj więcej